Diesmal habe ich mich für unsere Serie über Menschen mit grünem Daumen mit Stefan Huppertz unterhalten. Der Pilzexperte berichtet, wie er zu Pilzen fand, gibt Einblicke in die Grundlagen der Pilzwelt und verrät wertvolle Sammeltipps.
Wie bist du dazu gekommen Pilzführungen anzubieten? Haben dich Pilze immer schon interessiert?
Mit meiner Oma Hulda und meinem Vater bin ich schon früh zum Sammeln gegangen. Das beschränkte sich aber auf Champignons, Hallimasch und Steinpilze. Und das Wichtigste, die Pilzmahlzeiten schmeckten mir. Ich fand es als Kind sehr spannend sich in der Natur Nahrungsmittel zu besorgen und diese selber zuzubereiten. Pilze zu sammeln gehörte im Spätsommer und Herbst wie selbstverständlich dazu, es war aber nie ein wirkliches Hobby in der Familie.
Mein Interesse an Pilzen als Lebensform hat sich im Studium entwickelt. Danach habe ich dann auch über die Volkshochschule erste Exkursionen angeboten, bei deren Vor- und Nachbereitung ich am meisten gelernt habe.
Welche Arten von Pilzen gibt es?
Arten gibt es viele. Man kennt heute etwa 120.000 Arten, wobei ca. fünftausend in Mitteleuropa vorkommen. Man geht aber von mehreren Millionen Arten weltweit aus. Neben den Tieren und Pflanzen bilden die Pilze in der biologischen Taxonomie ein eigenes Reich.
Interessant für den Sammler sind alle Arten der Ständerpilz. Unter ihrem Hut entwickeln sich Sporenbehälter zu Fortpflanzung. Wir kennen die Lamellen- oder Blätterpilze (z.B. Champignon) und den Porling oder Schwammpilz (z.B. Steinpilz).
Wie erkenne ich, ob es sich um einen Speisepilz handelt?
Da hilft nur Literatur, Kenntnis und Erfahrung. Alle anderen Methoden (Silber- oder Zwiebelprobe) sind eventuell sogar gefährlicher Humbug.
Wo wachsen sie am häufigsten?
Pilze wachsen eigentlich überall wo sie Nahrung finden. Da sie sich nicht wie grüne Pflanzen selbst ernähren können (autotroph) sind sie auf andere Lebewesen angewiesen (heterotroph), dabei nehmen sie ihre Nährstoffe überwiegend aus abgestorbenen organischen Substanzen auf (saprotroph). Deswegen finden wir die meisten Arten auf Wiesen und in Wäldern.
Kann man Pilze nur im Herbst sammeln?
Eindeutig ein „Nein“. Pilze finden wir ganzjährig. Den ersten guten Speisepilz finden wir mit dem Mairitterling schon im April/Mai und der Austernsaitling erscheint erst nach den ersten Frösten. Da der Spätsommer und der Herbst den meisten Pilzen die besten Vermehrungsvoraussetzungen bieten, finden in wir in diesen Zeiten auch die meisten Fruchtkörper der Pilze. Je nach Witterung, klimatischen und geologischen Gegebenheiten kann das zeitliche Spektrum stark variieren.
Welche Speisepilze gedeihen gut in unserer Region?
Am beliebtesten sind natürlich Steinpilz, Pfifferling und Champignon. Wobei die Bevorzugung eines Pilzes sicherlich auch reine Geschmackssache ist. Bei uns gedeihen auch noch andere wirkliche gute Speisepilze wie die Marone, der Hexenröhling, die Rotkappe und der Birkenpilz, der Goldröhrling und der Perlpilz und noch einige mehr. In guten Jahren finden wir bei herbstlichen Exkursionen über zwanzig Arten an Speisepilzen.
Wie sich zukünftig Steinpilz und Marone bei uns entwickeln – beide stehen in enger symbiotischer Verbindung zur Fichte – bleibt abzuwarten.
Hast du einen Lieblingspilz?
Eindeutig der Hallimasch, den ich auch gerne solo esse. Festes Fruchtfleisch, erdig/waldiger Pilzgeschmack. Doch Vorsicht ! Das Wort „Hallimasch“ kommt von „Hall im Arsch“. Er ist für viele Menschen nur bedingt bekömmlich und sollte im Zweifelsfall im Wasser abgekocht werden.
Welche Ausrüstung brauche ich um in Pilze zu sammeln?
Da Pilze unter Sauerstoffabschluss leicht verderben, brauche ich zum Sammeln vor allem ein luftiges Gefäß. Ein Messer zum überirdischen Abschneiden des Pilzkörpers und zur ersten Reinigung ist auch vorteilhaft. Es gibt spezielle Pilzmesser mit Bürste, die hier gute Dienste leisten.
Wie schnell muss ich die gefundenen Pilze verarbeiten?
Pilze bestehen bis zu 5% aus sich leicht zersetzenden Eiweißen, die bei längerer Lagerung den Pilz verderben können. Deshalb möglichst noch am Sammeltag den Pilz zubereiten oder verarbeiten. Eine Lagerung im Kühlschrank bis zum nächsten Tag ist auch ok. Pilze lassen sich nach dem Blanchieren auch gut einfrieren, sauer einlegen oder einkochen. Da gibt es in der Literatur gute Rezepte.
Wie sieht die diesjährige Saison aus?
Ich gehe von einer guten und frühen Saison aus. Das Frühjahr war feucht und nicht zu kalt, so dass sich das Pilzgeflecht im Boden gut entwickeln konnte. Das ist die Voraussetzung für die Bildung zahlreicher Fruchtkörper. Im Sommer hat sich schon gezeigt, dass nach Regenschauern sich erste Pilzkörper entwickelten, die sonst im Spätsommer oder Herbst erscheinen. Es bleibt wie immer spannend.
An wen kann man sich wenden, wenn man Fragen zu Pilzen hat? Bist du Ansprechpartner vor Ort?
Hier bei uns im Kreis Olpe gibt es leider keinen Pilzsachverständigen mehr (die nächsten sind im Siegerland zu finden). Pilzsachverständige haben zahlreiche Schulungen absolviert und eine umfangreiche Prüfung abgelegt. Sie beraten und schulen nicht nur, sondern werden auch bei Pilzvergiftungen und medizinischen Zweifelsfällen befragt.
Wer Fragen zu Speise- und Giftpilzen in unserer Region hat, kann mich gerne ansprechen.
